BARBACOA -PARRILLADA VEGANA

¿Qué podemos hacer a la barbacoa y cómo?

 Una barbacoa vegana puede ser tan variada como quieras, sólo hay que atender a las características de los ingredientes y prepararlos y cocinarlos apropiadamente. Por ejemplo:

Tofu


El tofu es muy rico en proteínas, por lo que cuando lo asemos en la barbacoa desarrollará muchísimos sabores nuevos gracias a las reacciones de Maillard. Podemos mejorar aún más el sabor marinándolo antes de ponerlo a la barbacoa y añdiendo de vez en cuando alguna salsa rica en azúcares mientras se hace, pincelándolo suavemente. Funcionarán muy bien las salsas para barbacoa, yakitori y teriyaki. No olvides engrasar bien la parrilla antes de poner el tofu y tener a mano una espátula para darle la vuelta.Preferiblemente tofu duro prensado en casa (lo sacas del paquete, lo envuelves con papel de cocina y le pones un plato con peso encima, uno o dos kilos, durante al menos una hora, para drenar bien el agua y que nos quede un bloque compacto). La consistencia del tofu blando hará que se nos rompa y desperdigue por toda la parrilla, así que mejor no lo uses. Después de prensar el tofu puedes marinarlosi quieres que tenga más y mejor sabor. No lo cortes en trozos muy pequeños, piensa que tiene que asarse bien en una superficie enrejada. Para evitar que se rompa atraviésalo de lado a lado con dos brochetas de bambú (previamente dejadas en remojo con agua para que no se quemen).
Tempeh 


El tempeh es mucho más firme que el tofu y podemos ponerlo directamente en la parrilla sin necesidad de drenarlo (no tiene tanta agua) ni atravesarlo con brochetas. Tampoco absorbe los sabores tan bien como el tofu, pero podemosmarinarlo y utilizar salsas mientras se hace. También podemos mejorar su sabor y textura en las barbacoas cociéndolo en agua con caldo de verduras (y alguna cosa más como salsa de soja, especias, etc) durante 10-12 minutos, así lo haremos más tierno y evitaremos que se seque demasiado cuando lo hagamos a la barbacoa. Después de cocerlo sólo necesitará unos minutos en la barbacoa, lo justo para que coja buen color y mejor sabor.
Seitán


El seitán es un poco más problemático que el tofu y el tempeh porque tiende a secarse mucho más y quedar duro. Aunque hagamos un seitán casero con mucha agua no resolveremos el problema, si acaso tendremos un seitán demasiado blando y no lo suficientemente firme como para hacerlo en la barbacoa, ya sea en filetes gruesos, en brochetas o en dados. Así que tendremos que variar un poco su composición. Normalmente el ingrediente básico es el gluten de trigo en polvo, y aunque es capaz de retener agua, también se seca rápidamente al exponerlo a una fuente de calor intensa y continua. Lo mejor que podemos hacer es utilizar 1 parte de harina de garbanzo por cada 2-3 de harina de gluten de trigo, añadir también 1 parte de pan rallado y opcionalmente ½ de almidón de maíz (además del agua, salsa de soja, caldo de verduras o los sabores que queráis) antes de hacer la bola y cocerlo. Con esta fórmula lo que lograremos es un seitán mucho más jugoso que no se secará tan fácilmente, quedará bien elástico y se dorará con muy buen sabor gracias a su alto contenido en proteínas. También se le pueden añadir marinadas y caldos mientras lo hacemos en la barbacoa para mejorar su sabor e impedir que se evapore mucha más agua.

Hamburguesas veganas

Cómo hacer hamburguesas veganas perfectas. #receta #vegana

No todas las hamburguesas nos servirán ni nos quedarán igual. Pasa un poco como con el seitán, dependiendo de los ingredientes que la compongan podrá romperse, deshacerse, quedar dura o quedar seca a la hora de aplicar un método de cocción como es la barbacoa, que es calor intenso seco.
Para una buena hamburguesa vegana para barbacoa es imprescindible utilizar ingredientes contundentes, como el gluten de trigo, que apelmacen bien, y que hagan una hamburguesa que no necesite ser congelada para poder cocinarla sin que pierda su forma. Hay que controlar también la cantidad de ingredientes que retengan la humedad para evitar que se nos sequen y queden duras en la parrilla.
Con las hamburguesas veganas comerciales sucede lo mismo, no todas nos servirán para la barbacoa porque según los ingredientes que contengan podrían deshacérsenos en la parrilla.
Otra solución a esto es utilizar bandejas y sartenes para barbacoa, con las que podemos calentar bien las hamburguesas aunque sean congeladas, evitando que se rompan, se partan o se peguen y aún así consiguiendo el sabor característico de la comida calentada al carbón.

Soja

texturizada


Tipos de soja texturizada

La soja texturizada gruesa, en trozos o filetes de soja se pueden aprovechar para la barbacoa teniendo cuidado. Primero hay que hidratarla bien, preferiblemente con una buena marinada en agua templada o caliente (para que se hidrate rápido y conserve el sabor) y después es preferible utilizarla en brochetas mejor que directamente al grill. Aunque la hayamos hidratado su estructura esponjosa hará que se evapore mucha más agua más rápidamente cuando la pongamos al calor de las brasas, así que mejor en brochetas, acompañada de otros ingredientes, y con alguna salsa para que se dore rápido y quede tierna y jugosa. Pon las brochetas con soja texturizada en una zona con calor medio o indirecto.

Verduras, hortalizas y frutas



Se pueden usar todo tipo de verduras y hortalizas, preferiblemente de temporada, tanto para hacer brochetas como para asar en la barbacoa. Algunas verduras son más delicadas que otras y necesitarán hacerse en cestas y bandejas para barbacoa, por ejemplo los calabacines, remolachas, tomates y berenejenas en rodajitas o trozos pequeños. Si no los queremos aparte, se pueden poner en brochetas con tofu, seitán, embutidos vegetales o lo que queramos.
En general la mayoría de las verduras tienen que hacerse a fuego medio, y el tiempo de cocción dependerá del tipo de verdura y cómo la hayamos cortado. De todas formas el sabor se intensificará mucho cuando las hagamos a la barbacoa, al evaporarse buena cantidad de agua el sabor se hace más concentrado y los azúcares se condensan dándole un sabor un poco dulzón a algunas verduras como los pimientos, zanahorias, boniatos, calabazas, etc.
Las verduras y hortalizas muy duras requieren cocción previa (patatas, boniatos, calabaza, alcachofas, etc.).
Para evitar que las verduras se sequen demasiado pásalas por un bol de agua helada antes de ponerlas en la barbacoa. Si por el contrario quieres que sólo se doren por fuera y queden crujientes por dentro, pincélalas con aceite de oliva.
Espolvorea con sal las verduras preferiblemente antes de ponerlas al grill, de esa forma quedarán más jugosas (no te pases de sal o quedarán muy secas).
Los pimientos se pueden asar directamente en la parrilla (siempre bien engrasada) y servir como acompañamiento. Lo mejor es cortarlos por la mitad a lo largo, quitar las semillas y partes blancas y pincelarlos con aceite de oliva antes de ponerlos en la parrilla. Después sólo se necesitarán 6-10 minutos con calor medio-alto, dándoles la vuelta de vez en cuando (2-3 veces está bien) para ver cómo van haciéndose.
Las zanahorias se pueden poner enteras en la parrilla, peladas o sólo cepilladas bajo el grifo, o cortándolas por la mitad. Ponles un poquito de aceite antes de pasarlas a la barbacoa. Necesitarán un poco más de tiempo que los pimientos, pero las puedes sacar antes para que queden crujientes.
Las setas, si son bien grandes, también se pueden poner en la parrilla, necesitan muy poco tiempo y darles la vuelta de vez en cuando para evitar que se quemen.
Los champiñones se pueden poner directamente en la parrilla o en brochetas. Para hacerlos a la parrilla elige champiñones bien grandes, que se harán en poco tiempo y conservarán buena parte de la humedad y jugosidad.
Los espárragos verdes quedan especialmente bien a la barbacoa, se hacen en pocos minutos y podemos dejar que terminen de hacerse en una bandeja para barbacoa en una zona con calor indirecto.
Las mazorcas de maíz también son una buena opción. Engrásalas ligeramente con margarina vegetal o aceite de oliva, normal o aromatizado, una pizca de sal y especias antes de ponerlos en la parrilla. Vigílalo de vez en cuando y ve dándoles la vuelta conforme se van haciendo. Tardan un poco más en hacerse que otras verduras y hortalizas.
Los calabacines enteros y cortados por la mitad (en cuatro partes si son muy grandes) quedan exquisitos a la barbacoa. Basta con aceitarlos ligeramente y espolvorear con sal antes de ponerlos en la parrilla, y dejar que se marquen bien por ambos lados. Después, si los quieres más tiernos, puedes moverlos a una zona de la barbacoa con calor indirecto.
La coliflor se asa muy bien en la barbacoa, especialmente en trozos grandes. Puedes ponerle un poco de aceite, sal y verter un poquito de líquido de marinada de otros ingredientes por encima mientras se va haciendo. Otra de las ventajas de hacer la coliflor a la barbacoa es que no huele como cuando la hervimos. Los compuestos sulfurosos que le dan ese aroma desagradable se desarrollan principalmente cuando la hacemos en un medio acuoso (hervida), pero no tanto cuando aplicamos calor inteso seco (a la plancha, al horno o a la barbacoa). Desarrolla muy buenos aromas y sabores que combinan estupendamente con el resto de cosas que hagamos. También se puede dividir en floretes para usar en pinchos o brochetas.
El brócoli se hace muy rápido en la barbacoa, sólo hay que lavarlo bien, escurrirlo (sin secarlo) y verter encima unas gotas de aceite de oliva. Retíralo de la barbacoa cuando esté marcado por todos lados.
Los puerros son muy fáciles de hacer a la barbacoa y quedan buenísimos, igual que los ajetes, las cebolletas y los calçots. Sólo hay que lavarlos, quitar las capas exteriores y untarlos con un poquito de aceite de oliva. Se pueden poner enteros o cortados por la mitad a lo largo. También se pueden blanquear en agua hirviendo (1-2 minutos) antes de hacerlos a la parrilla si los queremos más tiernos que crujientes. Tardarán de 5 a 8 minutos con calor medio.
Algunas frutas son muy adecuadas para la barbacoa por los sabores que desarrollan al marcarlas rápidamente con el grill, como por ejemplo la piña (en rodajas), la sandía (en triángulos) la manzana, el melocotón, nectarinas yaguacates (córtalos por la mitad y ponlos directamente en la parrilla, con la piel hacia arriba; no es necesario darles la vuelta, sólo marcarlos). Hay que tener cuidado con las frutas más blandas y ricas en agua, como los melocotones y nectarinas, porque sólo hay que marcar la fruta, no cocinarla, y es fácil que se pongan blandas y se rompan si las tenemos demasiado tiempo y no las vigilamos.
Las frutas con mucho contenido de agua pueden ponerse extremadamente calientes al marcarlas al grill, así que utiliza una espátula para sacarlas y deja que se enfríen un poco antes de hincarles el diente (pueden provocar quemaduras serias).
Las frutas se asan mejor en los extremos de la barbacoa, y preferiblementecuando han empezado a apagarse las brasas (hacedlas 10-15 minutos más tarde que las brochetas, hamburguesas y pimientos asados). Si quieres acentuar más el sabor, pincela el lado de la fruta que vas a poner sobre la parrilla con una pizca de aceite de oliva.
Sirve también verduras y hortalizas crudas como complemento a todo lo que hagas en la barbacoa, será un contraste muy bueno. Por ejemplo, lechuga, canónigos, rúcula, tomates cherry, pepino, zanahoria (que también se puede hacer a la barbacoa y queda muy bien), cebolla (o puedes darle un toque a la barbacoa), aceitunas, pepinillos, frutas etc. De esta forma podremos montar infinidad de platos combinando lo que vamos haciendo en la barbacoa con lo que tenemos disponible, a modo de buffet. Aprovecha y sirve también ensalada de pasta, arroz y legumbres para una comida mucho más equilibrada. Puedes prepararlos el día anterior y servirlos fríos o templados.
Hierbas, especias y condimentos

Para transformar tus barbacoas utiliza hierbas, especias y salsas (compradas o caseras) que realcen los sabores de los alimentos hechos a la barbacoa o los complementen.
Las salsas y condimentos para barbacoa suelen ser ricas en azúcares para favorecer reacciones de caramelización que ayuden a dorar bien los alimentos, darles un extra de sabor y aroma y hacerlos más jugosos.
Hay muchas hierbas que se pueden utilizar para espolvorear por encima o para hacer marinadas, dependiendo del sabor que queramos conseguir. Ten a mano romero, mejorana, eneldo, cilantro (en hoja o semillas en polvo), pimientas, albahaca, perejil, menta, hierbabuena, orégano, salvia, tomillo, jengibre, mostaza, canela, cardamomo, chili en polvo, etc. o mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, harissa, curry…
Utiliza también salsa de soja (mejor clara que oscura o espesa), salsa teriyaki, yakitori, reducción balsámica o de vino tinto, salsa barbacoa (comprada o casera) o mezclas caseras de los ingredientes anteriores, por ejemplo salsa de soja con ajo, romero, aceite de oliva y vinagre de módena.
Para acompañar puedes servir salsas y dips como veganesa (mayonesa vegetal), hummus…

FUENTE: http://www.gastronomiavegana.org/







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