TODO SOBRE EL KIMCHI Y COMO PREPARARLO.

El kimchi es el alimento más consumido en Corea.
 Cada familia tiene su propia receta "secreta" para preparar el kimchi.
La palabra kimchi viene de un antiguo vocablo coreano que significa simplemente vegetales salados.




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El KIMCHI 김치 es una comida complementaria o “ingrediente” para otras recetas como Kimchi Jjigae (estofado), Kimchi Kuk (sopa), Kimchi Bukum Bab (arroz frito), Kimchi Bibimkuksu (fideos), o Kimchi Mandu (empanadillas). También se puede hacer de COL y de NABO.

Los coreanos siempre han sido grandes consumidores de verduras pero debido a su clima frío estas... verduras no se pueden cultivar durante todo el año por lo cual idearon un sistema de conservación de verduras, el kimchi. El kimchi es una forma de preparar las verduras, mediante fermentación para poder disponer de ellas fuera de temporada.

El kimchi se almacenaba en grandes vasijas aunque en la actualidad existen neveras especiales para almacenar el kimchi.

El kimchi puede ser preparado con casi cualquier tipo de verduras. Algunas de las más habituales son:

Col oriental, col blanca o repollo.
Brócoli.
Zanahoria.
Nabo blanco.
Rabanito.
Cebolla verde, cebolleta, cebollitas, puerro o cebollino.
Ajo.
Jengibre.
Pimiento picante molido. Aji, piquillo, chile o cualquier tipo de picante.
Limón.
Pepino.
Frutas de consistencia dura como manzana, naranja, mango etc.

Para la salsa  por lo general se usa:

Aceite de sésamo.
Semilla sésamo entera tostada.
Pimientos.
Pimentón dulce molido.
Pimiento picante.
Ajos rojos u otra variedad.
Limones pelados troceados.
Vinagre de arroz u otro vinagre orgánico de manzana o kombucha. Se puede usar suero de kéfir.


Se trata de una receta popular coreana muy apreciada por sus grandes virtudes terapéuticas, nutritivas y probióticas.

La característica principal del Kimchi es la de ser un alimento vivo, al igual que otros productos tradicionales de oriente y occidente en los que se aplica una leve fermentación láctica al incorporar al producto una cantidad especifica de sal; Chucrut, miso, etc.

En años recientes, el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor dietético. Los investigadores han encontrado que el kimchi contiene una cantidad muy grande de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.

Recientemente, el virus del SARS - Síndrome Respiratorio Agudo Severo - ha afectado a muchos lugares de Asia. Corea ha sido uno de los pocos países de Asia que no ha sido afectado por esta afección, y muchos sostienen que el motivo principal se puede encontrar en el consumo diario de kimchi.

Mientras que el kimchi se madura al fermentar, produce ácidos orgánicos. Básicamente estimula el apetito y limpia los intestinos con su ácido láctico. Elimina el colesterol y promueve la salud intestinal. Si atendemos a los ingredientes que se utilizan para la elaboración y sus propiedades especificas, nos damos cuenta de como esta sabrosa comida o complemento puede beneficiar con su consumo regular.

 Propiedades del kimchi

Explicar todos los beneficios del kimchi supondría, además de su amplio espectro terapéutico obtenido con su consumo regular, atender a sus ingredientes de uno a uno y algunas combinaciones, por lo que se abordaran algunas de sus principales ventajas en este documento y en un futuro quizás se aborde otro trabajo dedicado especialmente a las propiedades del kimchi.


La fermentación láctica a la que se somete a las verduras por medio de la sal, hace que sean mejor digeridas y las sustancias nutritivas se asimilen mejor . Una parte del trabajo de digestión esta hecho de antemano.

Al no utilizar calor para cocinar las verduras, se mantienen sus propiedades intactas y en la fermentación también se generan nuevas enzimas, y se potencian la bio-disponibilidad de vitaminas, minerales y otras sustancias nutritivas que son por lo general destruidas o rebajadas cuando las cocinamos. El kimchi conserva las verduras frescas y crujientes durante mucho tiempo. A medida que trascurre se hace mas intensa la fermentación y llegado un punto será demasiado fuerte, lo que dependerá bastante de la costumbre del paladar a los productos fermentados. Momento en el que se usará como ingrediente de otros platos, como sopa, guisos etc. o como levadura para subir la masa del pan por ejemplo.


Naturalmente y debido a la fermentación láctica y en consecuencia el cultivo de microorganismos beneficiosos (microbiota amiga) similares a los del yogur casero, kéfir, etc. sobre las verduras, conseguimos un producto prebiótico y probiótico eficaz para fortalecer las defensas y regenerar la población de microbiota amiga en el intestino, ayudando así a rechazar a otros microorganismos patógenos que están siempre dispuestos a hacer su papel. Cándidas, salmonela etc.

La col fermentada produce sustancias nutritivas sobre las que prosperan las lactobacterias del intestino. Sustancias que no son aprovechadas directamente por nuestro organismo llegando al intestino donde hacen un doble trabajo de limpieza y alimentación de las bacterias amigas, promoviendo su crecimiento.

Si atendemos a los ingredientes utilizados habitualmente en la receta, rápidamente nos damos cuenta de que es una combinación de estrellas de la nutrición, que además se ven potenciadas por el proceso del ácido láctico a lo que se suma el hecho de tomarlas crudas y cuando llevan varios días, predigeridas.
El ajo es un antioxidante poderoso que junto al vinagre y el aceite ayudan a mantener las verduras del kimchi frescas.

En general los beneficios de comer verduras sin cocinar son obvios y muy deseables. En este punto el kimchi se presta como una gran herramienta para quien le resulta difícil comerse las verduras crudas, debido a su paladar, acostumbrado a tomar cosas sabrosas.

Una palabra clave para el kimchi es ANTIOXIDANTE. La mayoría de sus ingredientes habituales tienen propiedades antioxidantes que unidas al ácido láctico, ofrecen un soporte ideal para la conservación de las verduras, aun cuando estas están cortadas y expuestas de manera que ofrecen la mayor superficie posible del interior de ellas. Cosa que favorece el proceso del ácido láctico. Por supuesto que los consumidores del kimchi se verán beneficiados directamente también por su contenido en antioxidantes, encargados de descontaminar el cuerpo y liberarlo de la influencia negativa de los degenerativos radicales libres.
La combinación de frutas frescas y verduras (sobre todo el brécol) y el pimiento rojo picante da a kimchi la concentración más rica de Vitamina C. Esta vitamina es necesaria en la vesícula para llevar el colesterol a una situación en la que pueda ser eliminado del cuerpo.


Kimchi es un purificador de las arterias de gran espectro.

El selenio del ajo favorece la eliminación de colesterol MALO (LDL) en las paredes arteriales. La alicina del ajo trabaja con las cebollas para elevar los niveles de las moléculas de transporte de colesterol bueno (HDL) que llevan el colesterol (LDL) a la vesícula. Los altos niveles de Vitamina C, son usados para convertir el colesterol en sustancias disponibles. Y el glutathion peroxidasa del ajo y los fitoquímicos de la fruta y verduras favorecen para ampliar la disponibilidad de la Vitamina C. ¡Si hay una defensa obtenida solo de alimentos, para las dolencias de corazón, kimchi tiene que serlo!

El ajo Reduce del colesterol malo y los niveles altos de triglyceridos por su contenido en alicina. Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus. Reduce la presión arterial. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arteriosclerosis.

(Pimiento picante. Pimienta de Chile, pimienta de ají, cayena etc.)

Los pimientos rojos picantes tienen las concentraciones más altas de Vitamina C. 10 veces la Vitamina C de cualquier otro alimento. Además, el ingrediente que los hace picantes, capsaicina, recientemente ha sido usado para aliviar el dolor de la artritis. Cuando están bien maduros y rojos, contiene, junto a los tomates, un componente denominado licopeno que constituye, al lado de la vitamina C, uno de los mejores antioxidantes.

Otra mejora habitual obtenida con el kimchi es la regulación intestinal y la sensación de hacer bien las digestiones al acompañar una porción de kimchi con los platos habituales, como el arroz y las legumbres.



LA RECETA PASO A PASO

Ingredientes:

1 Col china
1 vaso de Sal marina
1/2 vaso de ají molido.
1/2 vaso de harina de arroz
6 cucharadas de salsa de soja.
2 cucharadas de azúcar
Jengibre
2 Ajos


Preparación:
1. Cortar la col por las partes descoloridas

2. Cortar la col en cuartos y eliminar los núcleos. Cortar en trozos tamaño bocado.

3. Sumergir las piezas de col en agua fría y colocarlas en un gran cuenco/ fuentón/ palanga. Espolvorear/ salpicar sal.
( 1 taza de sal es usada para 10 libras de col. (10 libras = 4,5359237 kilogramos)

4. Cada media hora, salar y mezclar (tiempo total de salado será de una hora y media).

5. Una hora y media más tarde, lavar la col en agua fría tres veces para lavar a fondo.

6. Colar y dejar a un lado.


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Preparación de la mezcla:

1. Poner tres tazas de agua y una de harina de arroz dulce (chapssalgaru) en una olla, mezclar bien y dejar hervir. Seguir revolviendo hasta que haga burbujas (unos cinco minutos).

2. Añadir 1/4 de taza de azúcar. Revolver y cocinar por unos minutos más hasta que esté transparente.

3. Dejar enfriar.

Preparación de la pasta de kimchi:

1. Colocar la mezcla que hicimos (fría) en un tazón grande. Vamos a añadir todos los ingredientes uno a uno.

2. Añadir una taza de líquido de pescado, dos tazas y medias de aji molido (más le ponemos más va a picar, depende del gusto de cada persona), 1 taza de ajo, 1-2 cucharadas de jengibre picado, una cebolla.

*Tip: Es mucho más fácil usar una procesadora.

3. Añadir diez cebollas de verdeo cortadas diagonalmente, dos tazas de puerros picados, dos tazas de nabo/ "rábano oriental"/ "rábano coreano" o "daikon" cortado "en juliana", y 1/4 de taza de zanahoria cortada "en juliana".

4. Mezclar bien todos los ingredientes y tu pasta de kimchi estará hecha.
 Mezclar el repollo con la pasta de kimchi:

1. Poner la pasta de kimchi en un recipiente grande y agregar los pedazos de repollo/col. Mezclar con la mano (recomiendo usar guantes).

*Tip: Si tu cuenco/palangana/fuentón no es lo suficientemente grande para mezclar todos los ingredientes a la vez, hacerlo poco a poco.

2. Poner el kimchi en un recipiente hermético de plástico sellado o un frasco de vidrio.

Se puede comer fresco o esperar a que esté fermentado.


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