Peras escarchadas.




Ingredientes

Para la esponja 
20 grs de levadura fresca
300 cc de cerveza rubia
175 grs de harina
una pizca de sal

Para las peras 
6 peras Williams
300 cc agua
300 cc vino blanco
200 grs de azúcar
1 rama de canela
almidón de maíz, c/n
aceite de maíz, c/n
jugo de limón, c/n

Para el escarchado 
Azúcar y canela en polvo, c/n

Preparación

  • Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el centro, cortarlas en cuartos y reservar en agua con limón para que no se oscurezcan.
  • Por otro lado, poner en una olla el agua, el vino, el azúcar y la rama de canela y cocinar hasta que rompa el hervor.
  • Añadir recién en ese momento las peras y cubrir la olla, a modo de tapa, con un redondel hecho de papel de cocina o manteca.
  • Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y una vez tiernas pero firmes, dejar enfriar dentro del líquido.Para hacer la masa, colocar la harina con la pizca de sal en un bol, desgranar dentro la levadura e ir agregando la cerveza a temperatura ambiente, de a poco y en tres partes, mezclando siempre para que no se formen grumos hasta conseguir una masa de consistencia pesada.
  • Dejar reposar dentro del mismo bol tapado y en lugar templado para que esponje, hasta que duplique su volumen.
  • Retirar las peras del almíbar, pasarlas apenas por papel absorbente y luego empanarlas con un poco almidón de maíz para que luego la masa se adhiera.
  • Calentar el aceite para freír y cuando llegue a 180 grados de temperatura, tomar los cuartos de peras, sumergirlos en la esponja de cerveza y freírlos hasta que estén bien hinchados y dorados.
  • Retirar con espumadera y ponerlos sobre fuentes con papel absorbente para que escurran todo el exceso de aceite.
  • Realizar el escarchado y servirlos aún tibios.
  • Dolli recomienda, para provocar un exquisito contraste de texturas y temperaturas, acompañarlos con helado de vainilla o crema americana, un toque de crema de leche batida a medio punto y perfumada con ralladura de limón; todo salseado con el almíbar de la cocción.

La técnica: Escarchado 
Una vez fritas y habiéndoles sacado el exceso de aceite, el escarchado consiste en pasar las porciones de peras aún bien calientes por una fuente con una abundante cantidad de azúcar y canela, haciendo rodar las frituras varias veces para que se empanen y absorban todo el sabor dulce y especiado de la mezcla. Éste es un postre ideal para tener previamente preparado, con las peras ya hervidas y la masa esponjada, dejando sólo para el último momento la fritura y el escarchado.


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