El Chutney.

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.
En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

El chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo.


El Chutney de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido.

Si bien el clásico Chutney de mango es el más popular, hay amplio lugar para la improvisación; se puede preparar Chutney con ciruelas, duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable.
Pueden hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves con acento dulzón.

El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.

Preparación de Chutney

Elección de los ingredientes. El Chutney es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto, o estén dañadas, las que no sirven para otras conservas en que el aspecto es importante. También pueden usarse frutas más maduras que las que se usan para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas. Para darle sabor se le agregan otros ingredientes; especiales, vinagre, frutas secas y desecadas, y azúcar.

Para endulzar se usa azúcar rubia o negra, ( que da el sabor y el color) y también miel de caña o melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pude cristalizar durante el estacionamiento.

Lavar las frutas y verduras y, si fuera necesario pelarlas. Cortar la pulpa a mano, o si se quiere más desecha, con una procesadora.

El mejor método para prepara el chutney es por cocción lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan deshacerse y soltar todo su sabor. Puede ser necesario cocinar antes en vinagre, algunas frutas y verduras, como, peras verdes y zanahorias o grosellas, duras o de piel gruesa, a fin de ablandarlas. La preparación estará lista cuando haya reducido y adquirido consistencia espesa, tipo mermelada.

Al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de la cacerola, la mezcla no debe evidenciar vinagre líquido.
Se envasa por cucharadas en frascos esterilizados y tibios llenándolos hasta 3 mm del borde y mezclando con un palillo metálico para eliminar burbujas de aire.

Cerrar y guardar

Cerrar los frascos herméticamente con tapas no corrosivas.
Las mejores son las de metal a rosca, con revestimiento de plástico, por que aseguran que el vinagre no se evapore y el Chutney no se seque.
Etiquetar los frascos.
Si bien estas preparaciones se pueden comer inmediatamente, en general es mejor cuando se estacionan por un mes antes de usar, por que los sabores se intensifican.
En general el Chutney se conserva hasta un año en lugar fresco y oscuro.
Ciertos Chutneys tienen un tiempo de duración específico que se indica en la receta.

Qué puede faltar y por qué..

Si la preparación se seca o encoge en el frasco es porque ha sido cocida demasiado, no se tapó el frasco herméticamente, o no se guardó en lugar fresco.
Si se produce moho es por que no tuvo suficiente vinagre; cocinó poco tiempo o se usaron frascos no esterilizados.

Si se forma líquido en la superficie del frasco es porque la mezcla no hirvió el tiempo necesario.

Ingredientes para Chutney de tomate:

3 cucharadas de aceite vegetal
5 dientes de ajo finamente picados
1/2 cdta. de semillas de mostaza
1/2 cdta. de semillas de cardamomo
1/2 cdta de canela molida
1 kilo de tomates cortados sin piel
3 cucharadas de pasas blancas
1 tza/ de vinagre de vino tinto
1 tza de azúcar
2 cucharadas de sal




Cómo hacer Chutney de tomate paso a paso:
En una cacerola se pone el aceite para sofreir los ajos y las especies, por un minuto.
Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.
Cocinar a fuego sin tapar por una hora, hasta conseguir una jalea oscura.






lChutney de mango.

Ingredientes


1.5 kilo/s de Mango
100 gramo/s de Jengibre fresco
2 cucharada/s de Sal
5 unidad/es de Chiles secos amarillos (sin semillas ni nervaduras)
0.5 litro/s de Vinagre de manzana
600 gramo/s de Azúcar rubia

- Pelar la fruta, extraerle el carozo y cortarla en trozos chicos

- Pelar el trozo de raíz de jengibre y rallarlo. Colocar en una cacerola y agregar la sal, los chiles picaditos, el vinagre y el azúcar


- Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocinar, revolviendo constantemente para que no se pegue, unos 50 minutos, hasta que comience a espesar. Envasar en caliente en frascos esterilizados.

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SAIKU


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