LOS ACEITES VEGETALES EN LA SALUD Y EN LA COCINA.






Cuando siga una dieta saludable, recuerde que algunas grasas, en moderación, pueden ser buenas para usted. Las grasas y los aceites están compuestos de ácidos grasos. Hay cuatro tipos de ácidos grasos: ácidos grasos saturados, ácidos grasos en posición trans, ácidos grasos mono-insaturados y ácidos grasos poli-insaturados.

Usted debe disminuir las cantidades de ácidos grasos saturados y los en posición trans, ya que ellos pueden elevar su colesterol y ponerlo en un grupo de alto riesgo de enfermedades cardíacas.
Por otra parte, la ingestión de alimentos altos en ácidos grasos mono-insaturados y poli- insaturados pueden realmente ayudar a disminuir el LDL o colesterol “malo”.

Los aceites son una buena fuente de grasa mono- insaturada, pero debe seleccionarlos inteligentemente. Sustituya los aceites en su dieta que son altos en grasas malas por aceites que son altos en mejores grasas. Por ejemplo, usted puede sustituir el aceite de maíz, que es más alto en grasa saturada, por aceite de oliva, el que tiene un alto contenido de ácidos grasos mono- insaturados.




BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
El alto contenido de ácidos grasos mono- insaturados en el aceite de oliva protege contra la enfermedad cardíaca al controlar los niveles de colesterol LDL mientras eleva los niveles del colesterol HDL o colesterol “bueno”. De hecho, el aceite de oliva contiene los niveles más altos de ácidos grasos mono- insaturados de todos los aceites producidos de forma natural.

La función protectora del aceite de oliva, que es bien tolerado por el estómago, puede tener efectos beneficiosos sobre las úlceras. Otras investigaciones sugieren que algunos compuestos en el aceite de oliva pueden ayudar a prevenir el cáncer de colon.

LA ADICIÓN DE ACEITE DE OLIVA A SU DIETA
El aceite de oliva se extrae presionando o aplastando las aceitunas, y dependiendo de la forma en que se hace, puede tener muchas propiedades diferentes a otros tipos.

El aceite de oliva extra virgen se produce de la primera presión de las aceitunas y se considera el mejor y menos procesado. El aceite de oliva virgen es el que se obtiene de la segunda presión de las aceitunas. Otras variedades de aceite de oliva incluyen las versiones pura y extra ligera, que son más procesadas.
Sustituya el aceite de oliva en aquellos platos que típicamente usan otro aceite, tales como las salsas, aderezos de ensaladas y platos fritos. También almacene el aceite de oliva y cualquier otro aceite en un lugar fresco y oscuro. El aceite se puede echar a perder en presencia del calor y la luz. Recuerde usar su aceite dentro de los 6 meses después de haberlo comprado o por la fecha de vencimiento.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE SEMILLAS DE LINO
Las semillas de lino son las fuentes más ricas en ácidos grasos omega-3, por eso el aceite de lino contiene bastante de estos ácidos. El aceite de lino es también una fuente de ácidos grasos omega-6. Ambas grasas son poli- insaturadas y son importantes para el crecimiento y desarrollo normales.

Un ácido graso omega-3 en el aceite de lino es un ácido alfalinoléico, que está en estos momentos siendo investigado por sus potencialidades para reducir enfermedades tales como la apoplejía, ciertos tipos de cáncer y enfermedades de la piel. El aceite de semillas de lino es también una buena fuente de proteína, potasio y beta- caroteno. Este aceite no soporta bien el calor, por eso se debe guardar en el refrigerador y usarse en aderezos de ensaladas, más que usarlo para cocinar.




BENEFICIOS DEL ACEITE DE NUECES
Como las nueces de las que provienen, los aceites de nueces son muy bajos en grasas saturadas. Los aceites de nueces tienen otros beneficios:
- Los aceites de almendras, avellanas, macadamia, pacana y pistacho son altos en grasas mono-insaturadas.
- El aceite de nuez es alto en grasas poli-insaturadas y también aporta ácidos grasos omega-3.
- Los aceites de almendras y avellanas son una fuente significativa de vitamina E.

Los aceites de nueces se pueden añadir a su dieta de varias formas. Por ejemplo, rocíe aceite de almendras sobre los vegetales, use el aceite de avellanas en alimentos horneados, agregue aceite de pistacho a los aderezos de ensaladas, o use el aceite de maní para platos que se fríen moviendo el alimento rápidamente.

Históricamente se conoce el uso del aceite desde la edad del cobre 4000 años A.C. con diversos fines. Entre otros, el aceite se ha utilizado para alumbrar, ya los griegos y romanos además lo utilizaban con fines cosméticos y medicinales.

Entre los siglos I y III D.C. está datado el uso del aceite de oliva en la cocina romana, para freír, como excipiente en la preparación de infinidad de rellenos, en pasteles, empanadas, guisos y también adornando con un hilo la terminación final de un plato, o dejando caer unas gotas sobre una preparación para conseguir un “acabado perfecto”, brillante y apetecible al más puro estilo de la gastronomía del siglo XXI.

Hoy día la “Dieta Mediterránea” que combina alimentos como son cereales, verduras, hortalizas, legumbres, y por supuesto, el aceite de oliva. Es considerada y reconocida como “cardiosaludable” y preventiva de numerosas enfermedades.

Es bien sabido que muchas moléculas aromáticas son solubles en grasas hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricación de perfumes. La nueva gastronomía dirigida a la búsqueda de texturas y combinación de aromas, con el fin de deleitar los paladares más exigentes sin olvidar además, el valor de la calidad y los productos saludables, no se plantea la utilización de otro tipo de aceite distinto al Virgen Extra.

Los aceites aromatizados muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.

Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto son perfectos para ensaladas y verduras, arroces, pastas…
Evidentemente en cada caso habrá que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a practicar.

Se puede añadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva, cacahuete o girasol por ejemplo. Pero ya que nos vamos a tomar el trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.

Estas son unas cuantas recetas para hacer aceites aromáticos:

ACEITE DE AJOS
Suave: macerar 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad a lo largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.

Concentrado: se pela una cabeza de ajos y se trituran en la batidora junto con ¾ de litro de aceite de oliva virgen. A continuación se pone la mezcla durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan sólo unas gotas cada vez ya que es muy fuerte.




ACEITE DE HIERBAS
Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite dejándolo en maceración de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de ser frescas y se usarán unos 25 gramos por cada 500 cc de aceite. Vale cualquier hierba aromática.

Trituradas: se hace también con hierbas frescas y las proporciones son las mismas pero se trituran con el aceite antes de la maceración. Después se filtra aunque hay que tener en cuenta que nos quedará de color verde. Esta forma de preparar el aceite está especialmente indicada para el perejil, la albahaca, el cebollino e incluso puede hacerse con verde de puerro.


ACEITE DE ESPECIAS
Con azafrán, vainilla, canela, clavo, pimienta… Se ponen a macerar en el aceite durante un mínimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.

ACEITE DE FRUTOS SECOS
75 gramos de nueces almendras o avellanas para ¼ de litro de aceite. Se deja en maceración al menos tres semanas y luego se filtra desechando los frutos secos.

ACEITE DE NARANJA O LIMÓN
Se pelan las frutas sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas bastante tiempo, hasta que estén muy secas. Se introducen en el aceite y se deja macerar al menos 5 semanas.

Otra forma: calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que esté templado. Enfriar y dejar en maceración.



ACEITE DE HONGOS O SETAS
Se utilizan recortes de hongos o setas que hayamos usado para alguna receta o las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el doble de volumen por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas 2 horas. Las setas no deben freírse. Se filtra el aceite desechando el agua que las setas hayan podido soltar.

ACEITE DE VERDURAS
Utilizando una licuadora, se puede añadir el jugo de cualquier vegetal a un aceite. Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de remolacha

ALGUNAS RECETAS DE ACEITES AROMATIZADOS



ACEITE DE ROMERO
Ingredientes:
Unas ramitas de romero fresco.
Un ajo.
Unas bolitas de pimienta negra.
Aceite de oliva.



ACEITE DE PIMIENTAS Y HIERBAS
Exquisito para arroz, ensaladas.
Ingredientes:
1 Cucharada sopera de pimienta en grano (negra, blanca, verde y rosa),
Una ramita de romero
1 Hoja de laurel
¾ de litro de aceite de oliva

ACEITE DE TRUFA BLANCA
Ideal para ensaladas, pasta y verduras braseadas o sólo con pan.
Ingredientes:
½ trufa blanca
¾ de aceite de oliva.

ACEITE DE TOMATE Y BERENJENA
Estupendo para pasta y ensaladas
Ingredientes:
4 tiras de tomate seco,
1 rodaja de berenjena,
3 rodajas de calabacín,
1 tira de pimiento rojo,
1 rama de orégano fresco
¾ de litro de aceite de oliva.

ACEITE DE VEGETALES
Muy sabroso para pasta, arroz, verduras.
Ingredientes:
2 espárragos verdes,
5 ajos pelados,
1 corteza fina de limón,
1 rama de albahaca fresca
Salvia
¾ de litro de aceite de oliva.


ACEITE DE GUINDILLAS Y LAUREL
Indicado para pizza.
Ingredientes:
8 guindillas
2 hojas de laurel
¾ de litro de aceite de oliva.

ACEITE DE CANELA Y JENGIBRE
Ingredientes:
1 ramita de canela
6 trozos de jengibre
¾ de aceite de oliva.

SALMORIGLIO (COCINA ITALIANA)
Ingredientes:
¾ de litro de aceite de oliva
2 limones.
½ vaso de agua caliente.
Perejil
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
Orégano
Preparación: Verter en un cuenco el Aceite de Oliva Virgen Extra y batir añadiendo medio vaso de agua caliente, el zumo de dos limones, alguna hoja de perejil desmenuzado, un diente de ajo, una pizca de sal, pimienta y orégano. Calentar la salsa al baño maría antes de usarla.



ACEITE AL MIRTO (COCINA ITALIANA)
Sabe mejor si se sirve caliente.
Ingredientes:
Unas ramitas de mirto, lavadas y secadas.
Aceite de aceite de oliva.

ACEITE A LA MENTA
Ingredientes:
200 gr aceite de oliva.
Una ramita de menta fresca.
Un tallo de cebolleta.
Algunos granos de pimienta negra y de pimienta verde
Dejar reposar durante una semana, luego filtrar.


ACEITE DE ALBAHACA
Ingredientes:
200 gr aceite de oliva.
Una flor y tres hojas de albahaca.
Opcional dos dientes de ajo.
Dejar reposar una semana, luego filtrar.

ACEITE AL PIMENTÓN
Ingredientes:
Un litro de aceite de oliva.
5 pimentones (pimientos secos de los que se utilizan en la fabricación del pimentón) troceados.
Dejar reposar durante 45 días, luego filtrar.



ACEITE AL LIMÓN O A LA NARANJA
Ideal para sazonar ensaladas .
Ingredientes:
Un limón o una naranja bien lavados y pelados
Un litro de aceite de oliva.

ACEITE AL LIMÓN (OTRA PREPARACIÓN)
Ingredientes:
Rodajas de limón
Sal fina.
Aceite de oliva.
Preparación: Corta un limón a rodajas, extiéndelas en un plato y espolvoréales un poco de sal fina.
Deja el plato una media hora reposando y a continuación recoge el jugo que han soltado las rodajas de limón y lo introduces en la botella en la que vas a preparar la maceración. Introduce también las rodajas de limón y rellena con aceite de oliva. La maceración debe durar unos 40 días aproximadamente.

ACEITE PICANTE
Ingredientes:
Dos dientes de ajo pelados
Ocho guindillas secas.
Aceite de oliva.

ACEITE DE CEBOLLINO
Se pueden hacer al instante y además nos sirve como elemento decorativo a la hora de presentar el plato.
Batir el cebollino picado con el aceite de oliva

CONSEJOS
- Cuida de no mezclar demasiados ingredientes que enmascaren los sabores primarios del plato.
- Como norma general los aceites picantes, resultan ideales para ensaladas, aperitivos, pizzas…
- No es recomendable calentar el aceite para aromatizarlo, ya que es muy probable que supere la temperatura adecuada.
- Las hierbas frescas y las especias son los principales ingredientes a utilizar a la hora de aromatizar un buen aceite, romero, tomillo, albahaca, orégano, cebollino, cilantro, guindillas, pimienta, clavo, cardamomo… Pero también son deliciosos los aceites aromáticos con cítricos como el limón y en combinación con alguna especia, sin obviar los de semillas y frutos secos.
- El aceite de oliva virgen extra es estupendo para aromatizar, de la calidad del aceite que usemos dependerá el resultado de nuestra preparación, va en gustos utilizar aceites más suaves o más intensos.
- Con el aceite aromatizado obtendremos un gran sabor en platos como las ensaladas o sandwichs.


También se pueden aromatizar los vinagres, e incluso la sal dándoles así un sabor original.




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