Tamari y Tamari Shoyu Diferencia y Usos



El Tamari es el nombre que se le da a la fermentación de únicamente soja con sal y agua. El Shoyu se ha obtenido de la fermentación de la soja junto con granos de trigo tostado, agua y sal. Curiosamente esta salsa es la que se introdujo en Europa y América con el nombre erróneo de Tamari. Parece ser que la confusión se debió a que G. Ohsawa, divulgador de la macrobiótica en Europa utilizó la palabra Tamari que significa " Fuente de vida", para el Shoyu natural con el afán de distinguirlo del Shoyu químico sin ninguna calidad que ya existía en Japón.

Aunque se trata de productos parecidos, no son iguales, tienen características propias y de tradición centenaria en Japón y otros paises de Extremo Oriente.

El Tamari-Shoyu tiene una equilibrada gama de aminoácidos y proteínas gracias al trigo (o cebada) y la soja que lo componen, dando lugar a un producto de grandes cualidades terapéuticas. Se recomienda su uso diario, en pequeñas cantidades, como condimento de verduras, cereales, pescados, carnes, etc.
El Tamari con un aroma más fuerte, pero exquisito, se emplea preferentemente para cocinar pescados, carnes, etc. y como condimento.


El Shoyu natural se obtiene mediante un proceso de fermentación de 18 a 24 meses de duración, partiendo de granos de soja enteros y de trigo integral, a los que se añade agua y sal. Es un proceso sumamente delicado y que requiere gran destreza. De ahí las grandes cualidades del Shoyu: contiene los doce aminoácidos esenciales (que se complementan con los del arroz) y que, gracias al proceso de fermentación, son muy parecidos a la sangre humana. Al estar las enzimas y los aminoácidos estrechamente ligados por un proceso biológico, ayuda al sistema digestivo a absorber otros tipos de proteínas procedentes de otros alimentos. Además contieme ácido acético, que es inhibidor de contaminación y ayuda a superar las fatigas del cuerpo.





Tamari y Tamari Shoyu en la Cocina

El Tamari Shoyu, se utiliza como condimento de diferentes alimentos en el momento de servirse. Pero también puede utilizarse en la cocción y maceración de verduras, algas, preparación de sopas vegetales, pastas y snacks.

Como condimento, basta una pequeña cantidad (el equivalente a una cucharadita de café por persona) para realzar el sabor del plato. Para cocción de carnes o pescados se puede utilizar en sustitución del aceite, aunque empleando mayor cantidad que éste. A veces es suficiente su uso como sustituto de la sal, en el aliñado de verduras, ensaldas, vinagretas ó platos cocinados; purés, fritos, glaseados , cocktails etc.


Unas pocas gotas de Tamari agregadas a la cocción de carnes y pescados confieren a éstos un sabor único; Así como en el tostado de frutos secos.

En verduras salteadas, platos cocinados al vapor, etc. con unas pocas gotas se obtiene un sabor más exótico.

Encurtidos con Tamari

Se preparan deliciosos pickles o encurtidos utilizando Tamari-Shoyu en vez de sal. Aliñando un poco de Daikon (nabo Japonés) o nabo rallado crudo, se consigue un preparado muy efectivo para superar digestiones pesadas o para eliminar mucosidades de todo el cuerpo.

Tamari en el Té

Añada unas gotas de Tamari-Shoyu a una taza de Té Kukicha, en estados de fatiga, ya que alcaliniza la sangre. Añadido al Té Kukicha hervido junto con una ciruela Umeboshi se utiliza en Macrobiótica para aliviar en procesos digestivos y hepáticos.

El Tamari es rico en proteinas, hidratos de carbono, hierro, calcio, vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3

En general el Tamari-Shoyu activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que pueden encontrarse en los alimentos.

El Tamari se distingue por la riqueza en aminoácidos (un total de dieciocho, muchos de ellos considerados esenciales para el hombre) su relativamente bajo contenido en sal y su facilidad en realzar el sabor de los alimentos, aún cocinándolos junto con la salsa, que se evapora dificilmente con elevadas temperaturas y sus propios antioxidantes naturales impiden que los aceites se quemen durante la cocción.


Efectos del Shoyu No Natural

El shoyu no natural, en cambio, además de partir de granos de soja troceados o de harina de soja que alteran la calidad intrínseca de la misma, presenta un elevado contenido de ácidos oxálico, fórmico y levulínico. Estos ácidos hacen precipitar los minerales en la sangre y en los órganos internos, originando acidez y dilatación de estómago e hígado, lo cual inhibe el proceso digestivo y acidifica la sangre.

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