Roscón vegano para Navidad

Roscón de reyes vegano con almendras


Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 6-8 personas
Ingredientes:
Para el prefermento:
♥ 65 g de harina de fuerza o harina para pan
♥ 62,5 ml de leche de soja (u otra bebida vegetal)
♥ 62,5 ml de agua
♥ 5 g de azúcar
♥ 12 g de levadura de panadería fresca (o 5 g si es seca)
Para el tangzhong:
♥ 75 g de harina de fuerza o harina para pan
♥ 400 ml de agua
Para la masa:
♥ 200 g de harina de fuerza o harina para pan + aprox. 20 g extra para amasar
♥ 20 g de almidón de maíz (maicena)
♥ 75 g de azúcar
♥ 50 g de margarina vegetal (cortada en trocitos)
♥ 15 g de nata vegetal para cocinar (de soja, de arroz o la que quieras)
♥ 1 cucharadita de ralladura de naranja
♥ 1 cucharadita de ralladura de limón
♥ ½ cucharadita de esencia de vainilla
♥ 1 cucharadita de esencia de ron
♥ 2 cucharadas de agua de azahar (2 cucharaditas si es esencia de azahar)
♥ 1-2 cucharadas de aceite (para darle forma a la masa)
Para pincelar:
♥ ½ cucharadita de almidón de maíz (maicena)
♥ 1 cucharadita de sirope de maíz (opcional)
♥ 1 cucharadita de melaza (1,5 cucharaditas si no usas el sirope de maíz)
♥ 3 cucharadas de leche de soja
Para decorar:
♥ frutas escarchadas variadas
♥ almendras laminadas y azúcar (si no te gustan las frutas escarchadas)
Para rellenar:
♥ ½ taza de nata vegana para montar
♥ 1/8 de cucharadita de goma xantana (opcional)
♥ 2 cucharadas de azúcar glacé (opcional)
♥ 1/2 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)
♥ unas gotas de extracto de almendra (opcional)
Primero haremos el prefermento, que es la base del roscón, muy parecido a un pan normal y corriente. Para ello calienta el agua y la leche de soja (mézclalas) hasta que estén templadas (40ºC está bien, no te pases calentándolo), ponlo en un bol y mézclalo con la levadura con ayuda de un batidor manual pequeño o un tenedor. Añade el azúcar y la harina y mézclalo muy bien hasta que se haya disuelto la levadura y quede una pasta homogénea. Tápalo con un trapo limpio y déjalo en un lugar cálido (24ºC). Si hace mucho frío puedes hacer el prefermento el día antes de preparar el roscón, ya que hay que dejar que fermente (lo que tarde en triplicar su volumen y formar muchísimas burbujas).
Mientras fermenta la mezcla anterior podemos hacer el tangzhong (si hace mucho calor haz primero el tangzhong y así le damos más tiempo para que se enfríe). Añadiendo el tangzhong a la masa obtendremos una miga más esponjosa y elástica, por eso os recomiendo que lo hagáis. Además es muy facilito y os sobrará para hacer otras recetas de panes (se puede guardar en la nevera).
Pon el agua y la harina en una cacerola pequeña o en un cazo y mézclalo bien con un batidor manual de varillas (de globo) hasta que no queden grumos. Ponlo a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que se forme una pasta. No dejes que hierva, si se calienta mucho baja el fuego o apártalo un momento. Estará listo cuando se convierta en una masa pastosa, blanca, densa y queden en la superficie las marcas del batidor mientras removemos (como una crema pastelera más o menos). Retíralo del fuego y deja que se enfríe (puedes meterlo en la nevera).

Habrá crecido mucho (como 3 veces lo que era al principio) y habrá generado un montón de burbujitas. Para que esto suceda es esencial:
– Usar levadura de panadería, Saccharomyces cerevisiae, no levadura de repostería
– Que tu levadura esté viva. Si lleva mucho tiempo guardada, tiene aspecto reseco, no huele bien o está apelmazada, es muy probable que no funcione. Si tu prefermento no ha fermentado (con almidones y azúcares, como en esta receta, y a una temperatura cálida) tendrás que repetirlo con levadura recién comprada y en buen estado.
Tardará en fermentar dependiendo de la temperatura que haga. A una temperatura constante de 20-24ºC tardará poco (entre 15 y 35 minutos), así que puedes dejar la masa, tapadita con el trapo, en el salón o en una estancia cálida, donde pongas la estufa (no lo pongas encima de la estufa) o donde haga calor dentro de casa (no lo pongas al sol tampoco).
Bueno, una vez tenemos el prefermento podemos empezar a hacer la masa del roscón.
Pon en el mismo bol del prefermento (o viértelo en uno más grande) 60 g del tangzhong que hemos preparado antes (tiene que estar ya frío) y mézclalo bien. Agrega el azúcar, nata vegetal líquida, ralladura de limón y de naranja (y si quieres una cucharadita de zumo de cada fruta), esencias y extractos y mézclalo muy bien. Añade el almidón de maíz, la margarina y la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea, muy blanda, pegajosa y elástica.
Si vives en un lugar con alta humedad ambiente (cerca de la costa por ejemplo) puedes añadir un poco más de harina, pero la idea es trabajar con una masa muy húmeda y que al principio es pegajosa. Amásala a mano o con una máquina amasadora (con máquina serán unos 10-12 minutos a velocidad media), estirando y doblando bien la masa. Si lo haces a mano amásala dentro del propio bol, te será mucho más fácil que pasarla a una superficie en la que estará constantemente pegándose. Tienes que amasar hasta que la masa no quede tan pegajosa, sino más bien cohesiva, elástica y suave.
Si amasas poco o muy despacio tardará un poco más en quedar elástica y suave. Al amasar lo que pretendemos es desarrollar la estructura del gluten, que es la que va a “sostener” nuestra masa, lo que hará que después tenga una estructura esponjosa, llena de pequeñas burbujitas de aire, que crezca y que quede tierno. Si no desarrollamos bien el gluten de esta masa no quedará tan tierna, ni crecerá homogéneamente, así que es mejor amasar un poquito más si queremos un buen resultado. Puedes ponerte algún capítulo de alguna serie que no requiera demasiada atención mientras amasas para que se te pase el tiempo volado ;)
Cuando esté bien amasada, tápala con un trapo y déjala en un lugar cálido (lo mismo que antes, 24ºC está bien) hasta que crezca 2,5 veces su volumen (entre 30 y 90 minutos).

Enharina ligeramente una superficie de trabajo (una mesa o una tabla para amasar). Prepara una bandeja para horno con papel para hornear.
Pasa la masa a la superficie enharinada y aplástala bien. Amásala 2-3 minutos a mano hasta que vuelva a ser una masa homogénea y suave, y dale forma de bola. Si se pega muchísimo utiliza una rasqueta de panadería o una espátula para despegar la masa de la mesa. No añadas mucha más harina. Una vez hecha la bola mójate las manos con una o dos cucharadas de aceite (de girasol por ejemplo) y coge la bola. Mete los dedos por el centro y ve estirándolo para formar un aro grueso de masa. Procura trabajar rápido porque con el propio peso la masa se irá estirando más. Intenta que quede con el mismo grosor por todas partes y déjalo sobre la bandeja de horno (puedes poner una pizca de aceite en el papel de hornear).
Más o menos así tiene que quedar (siempre se puede hacer mejor). El agujero del centro tiene que ser grande, ya que ahora la masa tiene que volver a fermentar, lo que significa que va a crecer bastante en todas direcciones (salvo por la parte inferior porque la bandeja se lo impide), incluido hacia el centro. Si no hacemos grande el agujero puede llegar a cerrarse (que no pasa nada tampoco, pero si quieres que quede como los que venden, tienes que tenerlo en cuenta).
Tápalo con film transparente (sin apretar, sólo por encima, para evitar que se seque) y deja que crezca de nuevo, hasta aumentar su tamaño 2,5 veces, en un lugar cálido (tardará entre 30 y 90 minutos, dependiendo de la temperatura, igual que las veces anteriores).
Procura no dejarlo leudar demasiado, o podría empezar a quedar deforme, demasiado blando o incluso perder buena parte del volumen al manipularlo o al hornearlo. Si crece demasiado la estructura interna será muy esponjosa, pero también muy delicada.
Por el contrario, si no dejamos que crezca tenderá a hacerlo en el horno hasta que alcance una temperatura alta, cuando la levadura dejará de reaccionar, se formará corteza exterior (se romperá) y nos quedará un bollo más bien duro o demasiado denso, especialmente por la parte inferior. Así que más vale tener paciencia
Una vez fermentado puedes retirar el film transparente. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Para ayudar a crear una corteza tostada y más blanda que crujiente, pincelaremos el roscón con una mezcla de los ingredientes que en el listado aparecen como “para pincelar”.
Mézclalos muy bien en un bol pequeño y prepara un pincel de repostería.
Con la melaza y el sirope (que es opcional, se puede añadir más melaza) procuraremos que caramelice la superficie. Con la leche de soja, además de hidratarla aportaremos algo más de proteínas para facilitar las reacciones de Maillard. Con el almidón intentaremos que se condense el vapor de agua en la superficie y se gelifique para crear una capa brillante (puedes omitir el almidón y quedará también muy bien, dorado y jugoso).
Pincela todo el roscón procurando que no gotee, lo justo para que tenga una pátina dorada y brillante.
Procura no apretar demasiado con el pincel para no desinflar la masa o hacerle marcas.
Cuando esté todo cubierto puedes colocar por encima la fruta escarchada (es lo que se suele poner). Si no te gusta la fruta escarchada puedes poner almendras laminadas y azúcar
Puedes poner las frutas escarchadas si quieres, después se pueden quitar fácilmente. Si no, pues hazlo de almendras, que también queda muy bien ;)
Cuando esté caliente el horno mete el roscón y hornéalo 12 minutos a 200ºC (mete la bandeja a altura media). Después déjalo 10-12 minutos más a 180ºC y finalmente, si quieres que se dore un poco más la superficie, 5-7 minutos a 220ºC (vigila que no se quemen las almendras).
Sácalo y deja que se enfríe sobre una rejilla en un lugar fresco y seco. Si no quieres rellenarlo puedes empezar a comerlo cuando esté templado (¡qué bueno está recién hecho!).
Para hacer un relleno simple de nata montada sólo necesitaremos la nata vegetal para montar. Para esta receta he añadido 1/8 de cucharadita de goma xantana a la nata justo antes de montarla, para asegurar que se mantiene en su forma después de horas hecho (para llevar o para regalar, por ejemplo, o si lo preparas con un día de antelación). Se puede añadir también azúcar, unas gotas de extracto de almendras, vainilla, etc. (como si queréis añadir 30 g de chocolate negro derretido o 10 g de cacao en polvo, o una pizca de café, pasta de avellanas… bueno, ahí lo dejo).
Monta la nata vegetal en un recipiente alto sobre otro con agua muy fría y hielos. Utiliza el accesorio de varillas de la batidora o un montaclaras. En 3-4 minutos estará perfectamente montada. Al batirla estamos introduciendo un montón de aire, por lo que 1/2 taza se convertirá en 1,5-2 tazas de nata vegetal montada. Si quieres más cantidad sólo tienes que usar más nata vegetal para montar.
Para rellenar el roscón es preferible que esté ya frío, no templado, así nos evitaremos que parte de la nata pueda derretirse y mojar el roscón (o salirse por los lados). Corta el roscón por la mitad (en horizontal), retira la parte superior, extiende toda la nata que quieras, llegando hasta los bordes, y vuelve a poner la parte superior encima. Guarda el roscón bien protegido (en una caja de cartón de su tamaño, por ejemplo), en un lugar fresco y seco, hasta el momento de servirlo, para evitar que se seque, que coja olores o que se endurezca.
http://www.creativegan.net/

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